Nie jest to przepis nowy. Dziś o wiele popularniejsze staje się tak zwane „peklowanie na sucho”. Ta receptura jest inna. Tutaj mamy „peklowanie na mokro”. Zachęcam jednak, do wypróbowania.
Mieszanka podstawowa na 1 kg mięsa:
- 30-40 g soli, czyli 2-2,5 łyżki
- 2 g saletry, czyli czubek noża (nie jest niezbędna)
- 2 g cukru (1/3 łyżeczki)
- pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- Około 2 szklanki wody (500 ml)
Opcjonalnie:
- 1 goździk
- 3-4 ziarna jałowca
- odrobina tymianku
- szczypta majeranku
- szczypta cayenne
Przygotowanie:
Od mięsa odcinam tłuszcz (zostawiam jedynie warstwę nie grubszą niż 1 cm). Wycinam i usuwam dokładnie wszystkie kości. Mięso myję, następie osuszam i ważę, by wiedzieć, ile przypraw użyć do peklowania.
Wszystkie przyprawy mielę – w malakserze lub w moździerzu.
Połową mieszanki nacieram mięso również wewnątrz, tam, gdzie została usunięta kość.
Mięso wkładam do naczynia (kamionkowego, szklanego, lub w ostateczności emaliowanego, ale bez żadnych skaz), w którym się całe zmieści. Przykrywam je i obciążam. Naczynie odstawiam na 2 dni w temperaturze pokojowej.
Czas peklowania – 12-20 dni
Pozostałą część przypraw mieszam z przegotowaną i wystudzoną wodą (szklanka wody, na 1 kg mięsa). Zalewam wodą mięso i wstawiam je do lodówki na dolną półkę.
Zapeklowane mięso wyjmuję z zalewy, starannie osuszam papierowym ręcznikiem, wieszam w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie gotuję, piekę lub, jeśli to możliwe, wędzę.
Jeśli ma być gotowane, to należy pamiętać, by zawsze wkładać je wrzątku i gotować na „wolnym ogniu” przez dłuższy czas.
Add a Comment