Domowy boczek wędzony

Boczek wędzony domowym sposobem na pewno będzie znacznie smaczniejszy i bardziej aromatyczny, niż ten kupiony w sklepie. Przepisów na domowy boczek jest bardzo wiele. Ten, który tutaj znajdziecie jest przepisem tradycyjnym – „dziedziczonym”.

Podstawowe informacje

Należy kupić niezbyt tłusty kawałek boczku. Lepiej, by był on nieco grubszy. Mięso powinno być bez kości. Minimalna waga to 1 kg.

Przygotowanie zalewy

na każdy litr wody należy dodać:

• 5 dag soli
• 1 gram saletry
• 10 cały ziaren czarnego pieprzu
• 5 ziaren jałowca
• 2 listki laurowe
• 3 ziarna ziela angielskiego

Przygotowanie mięsa

Boczek dokładnie umyj, osusz, sprawdź, czy nie ma w nim drobnych kości. Jeśli są, starannie je usuń. Mięso natrzyj grubą warstwą soli z wszystkich stron i wstaw do lodówki na kilkanaście godzin.

Peklowanie i wędzenie

1. Wylej płyn, który się wytworzył w trakcie leżakowania mięso w lodówce. Mięso opłucz pod bieżącą wodą.
2. Przygotuj zalewę peklującą: zagotuj wodę (około 2 litry na kawałek 1 i 1/2 kg) z przyprawami z wyjątkiem saletry. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 10 minut. Odstaw do wystudzenia. Dodaj saletrę i wymieszaj.
3. Mięso umieść w naczyniu (szklanym, kamionkowym lub plastykowym, nie może być metalowe), zalej zimną zalewą. Mięso musi być całkowicie zanurzone, możesz je w tym celu przycisnąć czymś ciężkim. Naczynie przykryj i wstaw do lodówki na dolną półkę.
4. Boczek pekluj przez 10-14 dni, co 2 dni go przewracając w zalewie.
5. Gotowy boczek, wyjmij z zalewy, opłucz pod bieżącą wodą i wstaw do zimnej wody na 3-4 godziny. Wyjmij, osusz papierowym ręcznikiem i powieś na kilkanaście godzin w przewiewnym miejscu do całkowitego obeschnięcia.
6. Wędź w gorącym dymie przez 3-4 godziny.
7. Od razu po uwędzeniu włóż do gorącej wody, ale nie wrzącej. Licząc na każdy kilogram boczku 30 minut gotowania. Trzymaj na małym ogniu (woda nie może wrzeć). Pozostaw boczek w wodzie do wystygnięcia (kilka godzin). Wyjmij i osusz papierowym ręcznikiem.
8. Tak przygotowany boczek może być przechowywany w lodówce przez co najmniej tydzień. W zamrażalniku kilka miesięcy.

Dodatkowe informacje

Wędzenie na gorąco składa się z kilku faz:

• w dymie o temperaturze około 40-50 stopni wędzić należy przez godzinę, dym powinien być rzadki,
• w dymie o temperaturze około 30-40 stopni wędzić przez dwie godziny, dym powinien być gęsty, ze świeżego drewna lub drewna wcześniej namoczonego w wodzie,
• dym o temperaturze 70-80 stopni, czyli „podpiekanie” przez 20-30 minut.

Jeśli lubisz „dziki” smak, możesz przez ostatnie 10 minut wędzenia do paleniska wkładać gałązki jałowca. Jeśli robisz to jednak pierwszy raz, wędź mięso w dymie jałowcowym bardzo krótko. Jałowiec nadaje wyrobom bardzo intensywny aromat. Po pierwszym wędzeniu będziesz już wiedzieć, czy lubisz „dzikie” wędliny.

Do wędzenia stosuj wyłącznie drewno drzew liściastych: olchę, buk, dąb oraz drewno drzew owocowym. Szczególnego aromatu wędzonkom nadaje drewno jabłoni i wiśni.