peklowanie

Sposoby na peklowanie mięsa na sucho

Peklowanie na sucho nie jest trudne, a domowa wędlina zawsze będzie smaczniejsza i zdrowsza niż ta, którą można kupić w sklepie.

Składniki:

Mieszanka podstawowa na 1 kg mięsa:

  • 30-40 g soli, czyli 2-2,5 łyżki
  • 2 g saletry, czyli czubek noża (nie jest niezbędna)
  • 2 g cukru (1/3 łyżeczki)
  • pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 liście laurowe

Opcjonalnie:

  • 1 goździk
  • 3-4 ziarna jałowca
  • tymianek
  • majeranek
  • szczypta cayenne
Przygotowanie:

Od mięsa odcinam tłuszcz, zostawiam jego warstwę (nie grubszą niż 1 cm). Wycinam i usuwam dokładnie wszystkie kości. Mięso myję, osuszam i ważę, by wiedzieć, ile przypraw użyć do peklowania.

Wszystkie przyprawy mielę – w malakserze lub w moździerzu. Mięso nacieram przyprawami, również wewnątrz, tam gdzie została usunięta kość. Robię to dokładnie, aż wykorzystam całą mieszankę.

Mięso wkładam do naczynia (kamionkowego, szklanego, lub w ostateczności emaliowanego, ale bez żadnych skaz). Przykrywam je i obciążam. Naczynie odstawiam na dolną półkę lodówki, gdzie temperatura wynosi ok. 4-8 stopni.

Obracam co 2 dni. Po dwóch pierwszych dniach sprawdzam, czy puściło sok. Jeśli jest go mało -tzn., nie pokrył co najmniej połowy objętości mięsa, dolewam wody którą wcześniej zagotowałem i ostudziłem do temperatury pokojowej (najlepiej użyć wody z filtra lub mineralnej). Mięso kilka razy przewracam, by woda wymieszała się z solą i przyprawami.

Pekluję tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając je co 2 dni.

  • szynka – 12-20 dni
  • schab – 12-15 dni
  • golonka 8-10 dni

Zapeklowane mięso należy wyjąć z naczynia, starannie osuszyć papierowym ręcznikiem i powiesić w przewiewnym miejscu na kilka godzin. Po tym czasie gotuję, piekę lub, jeśli to możliwe, wędzę.
Jeśli mięso ma być gotowane, należy pamiętać, by zawsze wkładać je do wrzątku i parzyć je na „wolnym ogniu” (80 stopni) przez dłuższy czas (około 3 godzin).

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *